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Le blog

Nos histoires et nos conseils

winter is coming : on boit quoi avec la raclette

11/12/2019

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Le grand principe est l’accord régional

Quésako ? Si vos fromages et charcuteries proviennent d’une région spécifique alors on peut accorder des vins de cette même région.

L’accord classic : l’accord avec les vins de la région

-Fromage et charcuterie des Alpes Françaises : vin de Savoie ou Isère    
-Fromage Suisse du Valais par exemple : Petite Arvine ou Chasselas Suisse



Mais d’autres accords sont possibles comme des Chardonnays du Maconnais en blanc ou en rouge des beaujolais et Pinot peu tanniques.


Le tasting d’Enora :
Savoie Blanc :
-Habanero de Julie Portaz à Chapareillan - Une Jacquère un brin saline. Les belles et élégantes acidités permettrons un accord vivifiant avec le gras du fromage.
-Mondeuse blanche de chez Philippe Grisard : la mondeuse blanche est un cépage qui malheureusement est tombé dans l’oublie. Mais certains vignerons la font renaitre à l’instar de Philipe Grisard. Ce cépage s’exprime différemment en fonction du millésime. Tantôt floral sur les millésimes classiques. Il peut présenter des fruits jaunes sur les millésimes solaires. Son expression se teinte de beaucoup de subtilité.

Savoie Rouge :
La cuvée « Freres Giac » Mondeuse du Domaine Giachino : quelle prouesse de fruits denses et mûres sur le millésime 2018. Cette cuvée se dévoilera sur une garde potentiel de 10 ans. Un domaine conduit en biodynamie à connaitre dans sa vie de dégustateur.


Isere Blanc :
Pour une raclette Isèroise composée en partie de bleu de Sassenage : la Verdesse du Domaine des Rutissons ferait l’accord parfait.
Pour un accord sur un vin rouge : l’Etraire de la D’huy du Domaine des Rutissons.
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L’Etraire de la D’huy est un cépage endémique Iserois. Seulement 4 hectares sont produits. Ce cépage très rare s’exprime sur les petits fruits rouges. Des tanins légers structurent l’expression aromatique globale. Un joli canon de fruit qui s’accordera avec la charcuterie.

Et en dehors des Alpes c’est possible ?
Dégusté il y a peu sur un tasting pro à Lyon, le Domaine Eric Thill en Jura. Un domaine de 5,8 hectare conduit en bio certifié et travaillant dans une démarche en biodynamie. Le domaine propose une cuvée en Chardonnay qui se nomme « Chardonnay sur Montboucon ». Les vignes sont âgée d’une cinquantaine d’années sur sol argile Calcaire avec un élevage en cuve pendant 18 mois. De la complexité et de belles fraicheur pour accompagner le fromage fondue.
L’option fondue Jurassienne : le Savagnin cuvée Romane du Domaine Thill. En levures indigènes sans fermentation malolactique pour garder la fraicheur. Élevage sur lies pendant 18 mois. Un savagnin sur un fruit plein et gourmand mêlé à de belles amertumes.


Et pour plaire au plus grand nombre ? Un chardonnay élevé en cuve ! Par exemple un mâcon village sur la fraicheur. Ou un Beaujolais blanc du Domaine Bulliat. 

En rouge pour la raclette : un beaujolais rouge ou un pinot fruité. Des vins rouges légers et peu tanniques.


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La part belle au Poulpe - Accords mets et vins

5/27/2019

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Avant d’écrire cet article, cet animal ne m’évoquait que peu de sympathie. Il a souvent été stigmatisé au cinéma. Il peut nous évoquer quelques frissons en nous remémorant vingt mille lieux sous les mers !

Tout d’abord les présentations :
Les caractéristiques du Poulpe (en Grec « plusieurs pieds ») :
Physiquement, ils ont 8 bras ainsi qu’un corps entièrement souple hormis le bec. Son sang est bleu et le poulpe peut changer la couleur et l’aspect de sa peau (grâce aux papilles de sa peau) en fonction de son environnement et de son humeur. Il a la particularité d’avoir trois coeurs.
Son intelligence serait très développée : des pieuvres auraient appris à ouvrir un bocal pour se nourrir. Elle feraient preuve d’un mimétisme épatant. (Avis au malin : ne pas traiter son poulpe d’aquarium comme son perroquet pour lui apprendre des tours de passe passe)
 
Et en terme de goût ? Car c’est ce qui m’intéresse pour nos accords mets et vins.
Le poulpe est bien entendu un fruit de mer. Il présentera des notes iodées et une chair fine en gout.
Il est cuisiné la plupart du temps entier lorsqu’il est petit. Plus gros, les tentacules ou la tête sont travaillées de préférence.
Il est très prisé dans les recettes du bassin Méditerranéen mais aussi au Japon
Le bonus : c’est une pépite pour notre organisme : vitamines en tous genres, fer, oméga 3, calcium.. alors pourquoi s’en priver ?!

La cerise sur le gâteau : savoir l’accorder avec le vin pour épater vos papilles et vos convives !

L’astuce : l’accord doit être réfléchi en fonction de l’accompagnement ou de la sauce :

L’accord classique (donc qui matche toujours) : un sauvignon de Loire de type Pouilly fumé ! Sa fraicheur, ses notes finement fruitées et légèrement herbacées raviront le poulpe grillé.

L’accord en fonction des aliments connexes (ou de la sauce) : dans ce cas il faudra accorder l’accompagnement.
Par exemple : une préparation à base de tomates et d’aromates matchera parfaitement avec un blanc de Provence de type Cassis. En effet, le Cassis présentera un fruit gourmand qui aura une puissance aromatique équivalente à la préparation. Et les notes iodées caractéristiques de certain  blanc du bord de mer sublimeront la fraîcheur du poulpe.

Une belle alternative estivale : un rosé de Provence tendu sur les fruits rouges présentant la groseille.

Le « Wine faux pas : » Les rosés sucrés ou présentants des notes de « bonbon anglais »

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la folie du Craft gin

4/22/2019

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Le gin est un spiritueux comme le whisky et le rhum.
La fabrication du Gin :
Il est obtenu en aromatisant de l’alcool éthylique avec une recette de botanique propre à chaque distilleries.
Chaque distillateur a le choix de l’alcool de base : marc de raisin, blé, orge, malt... tout est possible !


Cette recette doit contenir principalement de la genièvre. C’est la seule botanique obligatoire. Le reste est libre.. : des aromates locaux ou des 4 coins du monde peuvent être ajoutés.
Par exemple : l’angélique, la cardamome, l’iris, la camomille, les agrumes, la lavande, la coriandre, la cannelle de chine, le poivre, le gingembre, la noix de muscade..


Mais aussi des algues (Gin St Laurent au Canada), du Yuzu (Nikka gin du Japon) de l’olive (gin de la distillerie Manguin à Avignon), l’hibiscus (Distillerie du Drac)
Tout est possible tant que la genièvre est reine.


Chaque distillerie élabore sa recette qui est souvent gardée secrête. Le plus important : la qualité des ingrédients !

3 types d’aromatisations sont possibles (ces techniques peuvent être utilisées seules ou concomitamment pour un même gin)
- Par macération des botaniques dans l’alcool (avant la distillation)
- Par infusion : les botaniques sont placées dans un panier en suspension dans l’alambic


lors de la distillation ou après la distillation :
- Par l’ajout d’essences artificielles


Et l’alambic ? Plusieurs types existent et en font la fierté d’un distillateur.

Histoire du Gin :
-1500 avant JC : première trace de l’usage de la genièvre. 1552 : première trace écrite de distillation de Gin

Le phénomène « Gin Craze » ou folie du Gin :
-Angeleterre (1700). Le gin est moins cher que la bière et devient la boisson favorite de la classe ouvrière. En 1730 à Londres, 50 million de litres de Gin sont produits par an.
-USA : pendant la prohibition on parle du « Gin de baignoire » (Bathtub gin) pour nommer les gins de fabrication amateurs et prohibés. Ces gins sont très souvent nocifs pour la santé car ils attaquent le système nerveux et le nerf optique. C’est à cette époque que naissent les cocktails pour dissimuler les gouts d’alcool douteux.


- Le London Dry Gin : aromates introduits exclusivement lors de la redistillation. Interdiction des arômes artificiels.

- Plymouth Gin : Appellation d’origine protégée et reconnue et Europe. Le gin doit être distillé exclusivement sur la commune

- Old Tom Gin : un gin plus doux grâce à l’ajout de sucre

Phénomène du Craft GIn ou gin artisanal comme la Distillerie du Drac :
Actuellement le gin revient à la mode. Et les micro-distilleries sont très nombreuses à ouvrir. Ces spiritueux sont souvent produits en petite quantité pour des lots à chaque fois unique.


Idée Cocktail :

70 % des gins sont bus en gin-tonic (6cl de gin complété par un tonic)
Truc et astuce :
Compléter votre gin tonic, par au choix : une tranche d’orange, une branche de romarin, une tagliatelle de concombre


Les classics :
le Negroni : 3 cl de gin, 3 cl de Vermouth rouge, 3 cl de Campari bitter Le Vesper dry martini : 6cl de gin, 2 cl de Vodka, 1 cl de Lillet blanc


Cocktail local : Chartreuse addict par Enora
4 cl de gin, 2 cl de Chartreuse jaune, un zeste de de citron et de la glace pillée





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Faugères et souris d'agneau

12/14/2018

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Faugères, Domaine les Fusionels, Cuvée le Rêve.
Grenache/ Syrah/ Mourvèdre.

​La robe est brillante aux reflets rubis. Le nez développe des notes florales (violette, fleur de thym), de fruits à pleine maturité (cerise montmorency, framboise) et délicatement torréfiées. La bouche est ronde, charmante et ambitieuse tout en équilibre et en élégance.


Notre accord mets/vins de la semaine : 
Souris d’agneau confite et braisé, jus de viande au thym et au miel, écrasé de pommes de terre aux éclats de noisettes.

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 1. MÉLANGER 2 CUILLÈRES À SOUPE D’HUILE AVEC 2 CUILLÈRES À SOUPE DE MIEL. AJOUTER LE THYM, DOSEZ-LE EN FONCTION DE VOS GOÛTS. 2. ENDUIRE LES SOURIS D’AGNEAU AVEC LA MARINADE À L’AIDE D’UN PINCEAU EN SILICONE ET RÉSERVER AU FRAIS 1 HEURE. 3. AU BOUT D’UNE HEURE PRÉCHAUFFER LE FOUR À 160°C. 4. FAITES CHAUFFER VOS SOURIS D’AGNEAU DANS UNE COCOTTE ALLANT AU FOUR ET SUR VOTRE PLAQUE DE CUISSON, 2 CUILLÈRES À SOUPE D’HUILE D’OLIVE ET FAITES LES DORER SOUS TOUTES LEURS FACES. 5. AJOUTER LE RESTE DE MARINADE, AINSI QU’UN DEMI VERRE D’EAU, LES GOUSSES D’AIL EN CHEMISE, 3 BRANCHES DE ROMARIN ET SAUPOUDRER DE FLEUR DE SEL PUIS ENFOURNER POUR 45 MINUTES. 6. AU BOUT DE CES 45 MINUTES RETOURNER LA VIANDE PUIS BAISSER LA TEMPÉRATURE DU FOUR À 140°C ET LAISSER CUIRE 1 HEURE. 7. AU BOUT DE CETTE HEURE RETOURNER À NOUVEAU LA VIANDE, BAISSER LA TEMPÉRATURE DU FOUR À 130°C ET CUIRE ENCORE 1 HEURE. 8. APRÈS 1 HEURE ARROSER GÉNÉREUSEMENT LA VIANDE (NE PAS LA RETOURNER),1 HEURE À 120°C.. 
elaborer en PARALLèLE l'écrasé de pommes de terre, et rajouter quelques éclats de noisette. 
Bonne appetit et bonne degustation
​Accords proposé par Marion LOOSFELD

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le nouveau site de production de Chartreuse : Aiguenoire

10/24/2018

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Inauguration de la nouvelle distillerie Chartreuse à Aiguenoire (Entre-deux-Guier en Chartreuse)
C’est fait ! le lieu de production de la Chartreuse à changé depuis 2018.
Et oui de nouvelles dispositions réglementaires françaises avaient imposées le déménagement. 
Chartreuse a relevé le défi! 
Implanté sur le lieu d’Aiguenoire qui appartenait depuis 400 ans aux Pères Chartreux, la nouvelle distillerie a été totalement construite.

Ce lieu de production est élégamment intégré au paysage. Il est aussi techniquement très bien optimisé.  La méthode de production des liqueurs se déroule selon 3 étapes :  Après macération des différentes plantes, les macérats sont transférés au sein de 3 superbes alambics en cuivre.
Après une distillation et un assemblage tenu secret. Les liqueurs sont transférées dans la cave de vieillissement située dans un bâtiment indépendant semi enterré.
C’est à ce moment que les étapes de vieillissement se succéderont dans les différentes cuves tronconiques en bois (50 000 litres, 25 000 litres et 12 000 litres pour finir).
La VEP est quant à elle vieillie dans des demi-muids. 


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ET CONCERNANT LES PLANTES QUI COMPOSENT LA CHARTREUSE : LA COMPOSITION EST SECRÈTEMENT BIEN GARDÉE! À SAVOIR QUE 30% DES PLANTES SERAIENT SCRUPULEUSEMENT SÉLECTIONNÉES DANS LES ALPES ET LE RESTE PROVIENDRAIT DES 4 COINS DU MONDE..
CHUT ON EN DIRA PAS PLUS… 

L’ESSENCE ANCESTRALE ET MYSTÉRIEUSE DE CHARTREUSE ENVELOPPE CETTE CAVE COMME UN NOUVEL ÉCRIN POUR PERPÉTUER CES RECETTES TENUES SECRÈTES. 

VISIONNER LA VIDÉO DE L’INAUGURATION POUR PERCEVOIR LES EXTÉRIEURS DE LA CAVE : HTTPS://WWW.YOUTUBE.COM/WATCH?V=HQUOIDNIMIG&FEATURE=YOUTU.BE

LORS DE CETTE SOIRÉE INÉDITE, DIFFÉRENTS MIXOLOGUES ET BAR À COCKTAIL ONT CRÉé DES COCKTAILS. « LA MERCERIE »  BAR À COCKTAIL CLANDESTIN À GRENOBLE NOUS MURMURE SA RECETTE DE SON COCKTAIL BAPTISÉ « L’ÉPISCOPAL DREAM»  : 
3 CL DE CHARTREUSE VERTE / 2 CL DE CHARTREUSE JAUNE / 2,5 CL DE CITRON VERT / 2 CL DE PURÉE DE YUZU / 1 CL DE SIROP DE MIEL. LA TOUCHE FINALE : UN SPRAY DE MESCAL SUR LE VERRE. 
 (COMMENT TROUVER CE BAR À COCKTAIL :  L’ADRESSE EST TENUE SECRÈTE MAIS VOUS POUVEZ LES CONTACTER SUR LEUR SITE WEB OU FACEBOOK AFIN D’ENTRER DANS LEUR UNIVERS HTTP://WWW.LAMERCERIE-BAR.FR ).

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Wine trip - Santorin "l'Epatante"

7/27/2018

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Comment ne pas rester stupéfait par ces vignes franc de pied qui sont pour certaines bien plus anciennes que toutes celles que j’ai déjà vu.. et oui le phylloxéra n’a pas réussi à prendre ces marques sur cette île volcanique car l’argile est quasiment inexistante dans les sols. Une chance pour tous les fans de vin ! 


Qu’est ce qui m’a le plus interrogé à Santorin ? Comment la vigne arrive-t-elle à produire des raisins qualitatifs.. 
Les vins blanc présentent de belles acidités et une jolie fraicheur. 


Comment peut-elle pousser ici ? il fait très chaud et surtout il pleut très rarement à Santorin. 


En me promenant dans les vignes, je me rends compte que le mode de culture est de type corbeille ou « Koulara » : les sarments de vignes sont enroulés à même le sol afin de former un cercle. 
Je mène mon enquête auprès des viticulteurs et habitants de Santorin afin d’en savoir plus. 



La réponse : une complémentarité naturelle entre la brume et le vent !
Les habitants m’expliquent que l’humidité nécessaire au développement de la vigne provient peu de la pluie mais d’une brume qui enveloppe l’île. Ce mode de culture, cette corbeille, permet de capter et garder l’humidité en son centre. D’autre part, les corbeilles permettent de protéger les grappes des rayons du soleil, grâce à leur ombrage naturel. 
 
Un dernier facteur important et non des moindres est le vent qui balaye l’île : ce vent permet de réguler l’humidité gardée dans les corbeilles et d’induire un bel état sanitaire des vignes. 
 
Mais sans avoir vu ce phénomène difficile de comprendre.. 
Le dernier jours de mon voyage équipée de mon sac à dos pour repartir… hourra là voilà !
 La brume enveloppe l’île : maisons blanches grecs et nuages emplis d’eau ne font qu’un. 


Enora Le Roy
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L'art de l'assemblage

3/28/2018

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Mais qu’est ce que l’assemblage. Quel est l’impact sur le goût du vin ?!


Il existe 2 styles de vins : les monocépages et les vins d’assemblage.


Les monocépages : les vins qui sont composés d’un seul cépage.
Exemple les vins de Bourgogne sont des vins de monocépage. Principalement le Pinot noir pour les rouges et le chardonnay pour les blancs.


Les vins d’assemblage : c’est à dire les vins contenants plusieurs cépages.
Cela est le cas la plupart du temps en vallée du Rhône méridionale (sud), Languedoc et Bordeaux pour la France.


Monocépage ou assemblage, cela est imposé dans le cahier des charges des appellations françaises. Mais un vigneron peut décider de n’en faire qu’à sa tête et faire ce qui lui plait. Dans ce cas, il est souvent obligé de déclasser sa cuvée en « Vin de France »


Alors pourquoi on « mélange » plusieurs cépages ?
Un exemple simple les vins de Vallée du Rhône :
Le cépage grenache est un concentré de fruit et de gourmandise. Mais son défaut est potentiellement de manquer de tanin et de couleur.
Donc on l’assemble très souvent avec de la syrah. La Syrah apporte des tanins, de la structure et de la couleur.
Donc chaque vigneron a sa recette pour laisser exprimer sa patte
Et Hop on mélange les deux et on a un vin qui déchire !
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    Enora

    Enora, diplômée du master de commerce des vins de Montpellier, du WSET et de certificats en oenologie et viticulture de l’université des vins de Suze-la-rousse vous accueille dans son écrin pour vous présenter des flacons d’artisans vignerons chinés dans toute la France et ailleurs.

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